lunes, 6 febrero 2023

“La Bromatología es clave en la seguridad alimentaria”

1 abril 2022
Almería
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María Ángeles Andrés Carretero

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María Ángeles Andrés carretero es veterinaria especialista en bromatología en el Hospital Universitario de Torrecárdenas

María Ángeles Andrés Carretero es licenciada en veterinaria de la rama de Bromatología. Desde 1988 viene desarrollando su labor en el Hospital de Torrecárdenas, dentro de la unidad de Nutrición Clínica y Dietética. A lo largo de los años esta unidad ha sufrido transformaciones, por ejemplo, hace 10 años se fusionó con la unidad de endocrinología. Experta en Seguridad Alimentaria por la Escuela Andaluza de Salud Pública, básicamente, toda su trayectoria está en estrecha relación con la seguridad alimentaria de la dieta oral y de la nutrición en general de los pacientes del hospital Torrecárdenas. María Ángeles despierta pasión y profesionalidad por lo que hace a diario consciente de la importancia que tiene la seguridad alimentaria de las diferentes poblaciones que atienden en Torrecárdenas. Comprometida con la profesión veterinaria hoy nos abre las puertas para conocerla un poco mejor en esta entrevista que ha concedido al Colegio Oficial de Veterinarios de Almería.

1. María Ángeles, ¿es la bromatología clave en la seguridad alimentaria?  

La bromatología es clave en la seguridad alimentaria, no me cabe ninguna duda. Apoyada en la tecnología de los alimentos, en la microbiología de los alimentos o en el conocimiento profundo de estos. Cómo los podemos conservar, cómo los podemos preservar, cómo podemos evitar que transmitan  o constituyan un riesgo para el consumidor es, en general, fundamental a la hora de que el alimento sea seguro. En el ámbito hospitalario, redoblando el interés puesto que la población a la que se destina nuestros alimentos es una población con una respuesta los eventos adversos mucho más minimizada.

2. Para quien no lo conozca, explícanos en qué consiste la bromatología.

La bromatología es la ciencia de los alimentos. Hoy por hoy es una rama de los estudios de veterinaria en los que se dedican dos cursos a esta materia. Históricamente, también se ha denominado como ‘higiene de los alimentos’. Es una rama de la ciencia que se ocupa del estudio exhaustivo de lo que son los alimentos que forman parte de la alimentación del hombre. Se apoya en el estudio específico de la carne, de la leche, del pescado a nivel de composición, de estructura o de beneficios. De la misma manera, se ocupa de cómo los alimentos pueden alterarse o modificarse para tener efectos beneficiosos desde todos los aspectos de calidad. Cómo los alimentos se pueden alterar y perder sus características nutricionales correctas o cómo pueden beneficiarse de transformaciones que los hagan más saludables. Por tanto, la bromatología se apoya en la microbiología de los alimentos. Por ejemplo, la leche se transforma a través de los microrganismos en yogur o en queso. 

3. Descríbenos un día normal de tu trabajo diario. 

La labor del veterinario bromatólogo es bastante amplia. Las función fundamental es propiciar un ambiente para los alimentos que, desde su recepción hasta el consumo, estén rodeados de una serie de procedimientos y procesos que los hagan saludables. Tenemos que tener en cuenta que tenemos una población `secuestrada` y que toman unos alimentos que ellos no eligen. Tenemos que tener en cuenta las diferentes patologías que tienen los pacientes. Son una población debilitada en cuanto al sistema inmune y no podemos olvidar que lo que coman sea una dieta suficiente, atractiva y elaborada con alimentos y recetas que le sean conocidas al paciente y, por encima de todo eso, la seguridad. Establecer unos mecanismos de autocontrol que nos permitan minimizar los riesgos.

4. Sin duda, una labor fundamental que va ligada directamente con la salud del paciente y su correcta alimentación.

Evidentemente, los pacientes están en el hospital porque tienen alguna patología. Tenemos una población de ancianos, de niños y de personas enfermas con una debilitada respuesta inmune, por tanto, el alimento debe de contribuir a su sanación, no a incrementar su patología, por eso todos los procesos, todos los protocolos y todas las medidas que establecemos a lo largo de toda la cadena de producción van directamente en la línea de propiciar que el alimento no solamente sea el adecuado para cada paciente sino que, además, tenga la seguridad como principal atributo. Es necesario decir, cómo no, que el volumen de dieta y de la variedad de dietas va en función de los diferentes tipos de patologías. Por ejemplo, un paciente diabético se alimenta de diferente manera que un paciente con una dieta normal, un paciente vegetariano tiene su dieta específica, un paciente con una alergia tiene su dieta específica, pero una vez que es conocida la historia clínica del paciente la dieta va en función de esos criterios, de esas patologías, por tanto, insisto, que es fundamental ofrecer una dieta que, por encima de todo, sea segura.

5. ¿Desde cuándo hay presencia de bromatólogos en hospitales?

En el año 1988 se crea la Unidad de Nutrición y Dietética en Andalucía. En octubre del año 1988 empiezo a trabajar con estas funciones en el Complejo Hospitalario Torrecárdenas y hace ya pues aproximadamente pues 34 años que todos los hospitales de Andalucía tienen esta figura del veterinario bromatólogo en la unidad de Nutrición. Durante alrededor de 20 años, quizá 25 años, solo Andalucía tenía la figura de un veterinario en el hospital para acometer todos los procesos de Bromatología y de seguridad alimentaria. Afortunadamente, ya hay algunas comunidades cómo La Rioja, Extremadura, y algunos hospitales de Madrid, que ya cuentan con estas figuras en sus plantillas siendo todavía una figura anecdótica más allá de la frontera de Andalucía,  donde ya está totalmente consolidada la la figura del bromatólogo dentro de la de la Unidad de Nutrición.

6. ¿Hay un cambio de tendencia en las unidades de nutrición hacia un modelo multidisciplinar?

Evidentemente, el modelo multidisciplinar en la Unidad de Nutrición ya está en el mismo origen de su creación en el año 88. Se crean las unidades de nutrición clínica y dietética en Andalucía con una dotación ya que era multidisciplinar porque se contemplaba la figura de médico especialista en nutrición que, además, procedían de ámbitos muy diferentes de la medicina. Había médico intensivista, médico de digestivo, médico de endocrinología y, junto a ellos, aparece también la presencia del veterinario bromatólogo. Se adscriben también enfermeras formadas en el ámbito de la nutrición y técnicos de la rama de dietética, por tanto, ya desde el principio se gestaron la unidades de nutrición modelo multidisciplinar. No puede ser de otra manera porque la alimentación de los pacientes es un aspecto que al abordarse de una manera global porque no solamente hay que darle a los paciente la cantidad suficiente de alimento que necesitan, sino que hay que darle alimento seguro y, en ese sentido, es en el que lo hace la bromatología y es la función principal que realizamos dentro de la unidad de nutrición. Establecer aquellos parámetros, aquellos criterios y aquellas normas que hagan que esa alimentación sea, por encima de todo, segura.

7. Según tu criterio, ¿cuál es el estado de la profesión veterinaria en estos momentos?

Mi opinión respecto de la profesión veterinaria vista desde el ángulo de la Bromatología hospitalaria, que ha sido mi actividad profesional básica. Es un momento importante ya que las patologías que le afectan al hombre ya no se pueden tratar desde compartimentos estancos. Las patologías han de abordarse de una manera global, porque muchas de ellas son zoonosis transmisibles de los animales al hombre. Por tanto, más que separar las profesiones sanitarias lo que creo que es un momento en el que la profesión veterinaria debe aunarse a la profesión médica y también a otra profesión como la farmacéutica. Básicamente, las profesiones médica y veterinaria han de converger y acercarse mucho más a la hora de tratar los grandes y los graves problemas de salud que nos están afectando. No olvidemos la encefalopatía espongiforme bovina, la gripe aviar y las que tenemos actualmente en el presente que constituyen pandemias. Por tanto, creo que la profesión debe de estar a la altura, los  veterinarios están a la altura y debemos de engancharnos a este carro y ser partícipes de lo que es la salud de la población. 

8. Háblanos sobre el enfoque One Health.

El enfoque de la salud tiene que ser global en todas las profesiones sanitarias, porque el mundo está globalizado y la cantidad de patologías que están surgiendo consecuencia de los diferentes movimientos poblacionales, de animales, de alimentos de unas regiones a otras, hacen que lo que ocurra en un país lo que ocurre en una región, lo que ocurre en un pueblo, le va a afectar al de al lado. Por tanto, una sola salud es un enfoque que hace que las profesiones sanitarias se tienen que unir, se tienen que aunar los esfuerzos y establecer criterios que hagan más fácil, sobre todo, la resolución de los problemas de salud que se nos están presentando ya en el siglo XXI.

9. Para finalizar, el Colegio Oficial de Veterinarios de Almería te da el altavoz para que mandes una reflexión, un mensaje que consideres oportuno o quieras destacar.

Por supuesto agradecer al Colegio Oficial de Veterinarios de Almería y a su presidenta, Yasmina Domínguez, la posibilidad de llegar a todos los compañeros a través de esta entrevista. Agradecer a todos los compañeros la labor que hacen en el día a día para proteger la salud de los consumidores. Probablemente el consumidor desconozca que para que, de la granja a la mesa, los alimentos sean seguros eso entraña una participación y una labor inconmensurable de la profesión veterinaria, así que quizá sea eso lo más importante. Me gustaría que la población en general supiera y conociese de la importancia que hay de la vigilancia desde granja a la mesa. Desde la producción en la granja, de la producción en el campo, la transformación en la industria y la llegada de los alimentos a la mesa, sea a la de un restaurante o sea a la de una dieta hospitalaria, creo que hay que concienciar a la población de la importancia que tenemos los veterinarios en ese en ese sentido.